Poğaça ve açma, ev mutfağında en sık denenen mayalı hamur işlerindendir. İkisi de aynı temel malzemelerden yapılır, ikisi de fırında kabarır, ikisi de kahvaltıya ya da çaya eşlik eder. Ama dokularının hedefi farklıdır: poğaçadan yumuşak ve ufalanan bir yapı beklenir, açmadan ise elle ayrılabilen, lif lif bir iç.

Bu farkı yaratan şey tarifin uzunluğu değil, hamurun nasıl kurulduğu ve nasıl şekillendirildiğidir. Aynı hamurdan iki farklı sonuç çıkarmak mümkündür; yeter ki hangi adımın hangi dokuyu ürettiği bilinsin.

Yağın türü ve miktarı dokuyu belirler

Poğaçada yumuşaklığın kaynağı yağdır. Sıvı yağ hamura eşit dağılır ve glüten ipliklerinin uzun zincirler kurmasını engeller; sonuç, çiğnendiğinde direnç göstermeyen, ufalanan bir doku olur. Bu yüzden klasik poğaça tariflerinde yağ oranı hatırı sayılır ölçüdedir.

Açmada ise yağın işlevi değişir. Burada yağ hamurun içine karıştırılmaktan çok, katmanlar arasına sürülür. Oda sıcaklığındaki tereyağı ya da margarin, açılan hamurun yüzeyine ince bir tabaka halinde yayıldığında pişirme sırasında katmanları birbirinden ayırır. Lif lif yapının sırrı bu ayrımdadır.

Yağ fazla olduğunda hamur yağlanır ve maya çalışmakta zorlanır. Fazla az olduğunda ise hamur kuru ve sert kalır. Un miktarının kabaca beşte biri civarındaki bir yağ oranı çoğu tarif için dengeli bir başlangıçtır.

Maya sabır ister, acele affetmez

Mayalı hamurların en yaygın hatası, sıvıyı fazla sıcak kullanmaktır. Elin dayanamayacağı sıcaklıktaki süt ya da su, mayayı zayıflatır hatta öldürür. İdeal olan, parmakla dokunulduğunda ılık hissedilen bir sıcaklıktır. Buzdolabından yeni çıkmış soğuk sıvı ise mayalanmayı gereksizce yavaşlatır.

Şeker, mayanın başlangıçta kullanacağı yakıttır ve az miktarda bile yeterlidir. Tuz ise mayayı yavaşlatır; bu yüzden tuzun mayayla doğrudan temas etmemesi, una karıştırılarak eklenmesi tercih edilir.

Hamurun iki kez mayalanması dokuyu belirgin biçimde iyileştirir. İlk kabarma hacim kazandırır, şekil verildikten sonraki ikinci kabarma ise gözenek yapısını düzenler. İkinci mayalanmayı atlamak, fırında düzgün kabarmayan ve içi sıkışık kalan bir sonuç doğurur.

Şekillendirme ikisini birbirinden ayırır

Poğaçada şekillendirme basittir: bezeler yuvarlanır, hafifçe yassıltılır, isteğe göre iç konur ve kapatılır. Amaç homojen bir iç yapıdır, katman aranmaz.

Açmada ise her beze ince bir daire halinde açılır, yüzeyine yağ sürülür ve rulo yapılır. Rulo bir süre dinlendirildikten sonra kendi etrafında çevrilerek şekil verilir. Bu sarma işlemi ne kadar dikkatli yapılırsa katmanlar o kadar belirgin olur. Fazla sıkı sarmak katmanların yapışmasına, fazla gevşek sarmak ise fırında dağılmaya yol açar.

Fırın ve saklama

Mayalı hamurlar önceden ısıtılmış fırın ister. Soğuk fırına giren hamur yavaşça ısınırken kabuğunu erken bağlar ve içeride hapsolan buhar düzgün bir kabarma sağlayamaz. Orta seviyede, alt üst ısıtmalı bir fırın çoğu poğaça ve açma için uygundur.

Üzerine sürülen yumurta sarısı yalnızca renk vermez, aynı zamanda yüzeyin kurumasını yavaşlatır. Sarıya bir kaşık süt eklemek daha eşit bir parlaklık sağlar.

Fırından çıkan poğaça ve açmalar tel ızgarada soğutulmalıdır. Doğrudan tepside bırakıldıklarında altta biriken buhar tabanı yumuşatır ve nemlendirir. Tamamen soğuduktan sonra kapalı bir kapta saklanan bu hamur işleri ertesi gün de yumuşaklığını büyük ölçüde korur.

İç malzeme ve nem dengesi

Poğaçanın içine konan malzeme, hamur kadar sonucu etkiler. Fazla nemli bir iç, pişerken buhar üretir ve hamurun tabanını ıslatır. Peynir kullanılıyorsa suyunun süzülmesi, patatesli harçlarda ise karışımın tamamen soğutulması gerekir. Sıcak harçla doldurulan hamur, kapatıldığı anda maya faaliyetini bozar ve şeklini kaybeder.

Harç miktarı da abartılmamalıdır. Aşırı dolu bir poğaça fırında açılır ve iç malzeme dışarı taşarak tabana yapışır. Bezenin ortasına yerleştirilen ve kenarlarda yeterli boşluk bırakan ölçülü bir miktar, hem kapatmayı kolaylaştırır hem de düzgün bir şekil sağlar.

Açmada ise iç malzeme kullanılıyorsa katman yapısını bozmamak için çok az konmalıdır. Aslında geleneksel açma çoğu zaman sade yapılır; çünkü asıl amaç iç dolgu değil, hamurun kendi katmanlı dokusunu öne çıkarmaktır.