Dışarıda yemek yerken verilen kararlar çoğu zaman sezgiyle alınır. Kalabalık bir yer güvenli sanılır, tenha bir yerden şüphelenilir, tabelası düzgün olan tercih edilir. Bu ipuçlarının bir kısmı gerçekten bilgi taşır, bir kısmı ise yalnızca izlenimdir. Gıda güvenliği söz konusu olduğunda hangi işaretin ne anlattığını bilmek, tahmin yürütmekten daha işe yarar.

Bir işletmenin zaman içinde oluşturduğu güven de bu tabloya girer. Uzun süredir aynı yerde çalışan ve müşterisini koruyan bir esnaf, bunu tek seferde değil yıllar içinde kurar; itibarın nasıl kurulduğu mekân seçiminde de aynı biçimde işler.

Gözle görülebilen işaretler

İçeri girer girmez birkaç şey fark edilebilir. Masaların ve zeminin durumu, servis elemanlarının kıyafetleri, tuvaletin temizliği ve varsa mutfağın görünen kısmı fikir verir.

Tuvalet özellikle bilgilendiricidir. Müşteriye açık alanların bakımsız olduğu bir yerde, görünmeyen mutfağın daha iyi olması beklenemez. Aynı şekilde masalarda kalan kalıntılar ve yapışkan yüzeyler, temizlik düzeninin aksadığını gösterir.

Sıcaklık en önemli gösterge

Gıda güvenliğinde belirleyici olan, yiyeceğin hangi sıcaklıkta bekletildiğidir. Sıcak yiyecekler sıcak, soğuk yiyecekler soğuk tutulmalıdır. İkisinin arasında kalan ılıklık en riskli durumdur.

Açık büfelerde bu durum gözlemlenebilir. Sıcak bölümde buhar görünüyor mu, soğuk bölümdeki ürünler buzlu tezgâhta mı duruyor? Vitrinde saatlerce bekleyen ve ne sıcak ne soğuk olan ürünler tercih edilmemelidir. Aynı ilke sokak satışlarında da geçerlidir.

Devir hızı

Kalabalık bir yerin daha güvenli olduğu yönündeki sezgi kısmen doğrudur. Bunun nedeni kalabalığın kendisi değil, ürünün hızlı tükenmesidir. Hızlı tüketilen bir üründe bekleme süresi kısalır.

Bu yüzden yoğun saatlerde ve çok satan ürünleri tercih etmek makul bir stratejidir. Buna karşılık tenha bir saatte vitrinde tek başına bekleyen bir porsiyon, aynı işletmede bile farklı bir risk taşır. Menüde çok sayıda farklı ürün bulunması da her birinin uzun süre bekletildiği anlamına gelebilir.

Çiğ ve pişmiş ayrımı

Hazırlık alanı görünüyorsa dikkat edilecek en önemli şey, çiğ ve pişmiş ürünlerin nasıl ayrıldığıdır. Aynı yüzeyde, aynı maşayla ve aynı tabakla çalışılıyorsa çapraz bulaşma riski yüksektir.

Izgara yapılan yerlerde çiğ eti taşıyan tabağın pişmiş ürün için kullanılması, sık görülen bir hatadır. Eldiven kullanımı da doğru uygulanmadığında koruma sağlamaz; aynı eldivenle para alıp yemek hazırlamak, eldiven takmamakla aynıdır.

Su ve buz

Bazı bölgelerde ve seyahat sırasında suyun kaynağı önem kazanır. Şişe suyu tercih edilen durumlarda, buzun aynı sudan yapılmış olup olmadığı gözden kaçar.

Aynı şekilde yıkanmış ancak çiğ tüketilen sebze ve meyveler de kullanılan suyun niteliğine bağlıdır. Şüphe duyulan yerlerde soyulabilen meyveleri tercih etmek ve iyi pişmiş ürünleri seçmek en güvenli yaklaşımdır.

Riskli ürün grupları

Bazı yiyecekler doğaları gereği daha dikkat ister. Mayonezli salatalar, kremalı tatlılar, az pişmiş yumurta içeren tarifler, çiğ tüketilen deniz ürünleri ve uzun süre bekletilen pilav bu grubun başında gelir.

Bu ürünlerden tamamen kaçınmak gerekmez; ancak bekletme koşullarının uygun olduğundan emin olunmayan yerlerde tercih edilmemeleri daha güvenlidir. İyi pişmiş, sıcak servis edilen ve sipariş üzerine hazırlanan ürünler bu açıdan daha düşük risk taşır.

Sokakta yemek

Sokak satışları otomatik olarak riskli değildir; belirleyici olan uygulamadır. Ürünün gözünüzün önünde ve yüksek sıcaklıkta pişirilmesi önemli bir avantajdır.

Dikkat edilecek noktalar bellidir: satıcının el hijyeni, para ile yiyecek arasındaki temas, ürünlerin üzerinin kapalı olup olmadığı ve tezgâhın güneş altında bekleyip beklemediği. Su kaynağı bulunmayan bir tezgâhta hijyenin sürdürülmesi güçtür. Kalabalığın ilgi gösterdiği ve hızlı tüketilen tezgâhlar, bu açıdan daha güvenlidir.

Kendi tepkinizi izlemek

Bir yerden sonra en güvenilir bilgi kişisel deneyimdir. Aynı yerden sonra tekrarlayan mide rahatsızlığı yaşanıyorsa, bu tesadüf olarak görülmemelidir.

Gıda kaynaklı rahatsızlıklar genellikle saatler içinde başlar; bulantı, karın ağrısı, ishal ve bazen ateşle seyreder. Çoğu kendi kendine geçer ancak sıvı kaybı önemlidir. Kanlı ishal, yüksek ateş, şiddetli karın ağrısı ya da belirtilerin günlerce sürmesi durumunda hekime başvurulmalıdır. Küçük çocuklarda, hamilelerde, yaşlılarda ve bağışıklığı zayıf kişilerde eşik daha düşük tutulmalıdır.

Bildirmek de bir katkıdır

Ciddi bir hijyen sorunu gözlemlendiğinde bunu ilgili birimlere bildirmek, yalnızca kişisel bir şikâyet değildir. Denetim mekanizmaları büyük ölçüde bu bildirimlerle harekete geçer.

Aynı şekilde iyi işleyen bir yeri tercih etmeye devam etmek de bir tür geri bildirimdir. İtibar, tam olarak böyle kurulur: doğru işleyen yerler tercih edildikçe güçlenir, ihmal edenler ise müşteri kaybeder. Tüketicinin en etkili aracı, nereye gittiğine bilinçli karar vermesidir.