Kuru baklagiller mutfağın en sabırlı malzemeleridir. Nohut, kuru fasulye, mercimek, barbunya ve börülce yıllardır aynı raflarda dururlar ama pişirme aşamasında herkesin sonucu farklı çıkar. Kimi tencerede dağılır, kimi saatlerce kaynadığı halde sert kalır, kiminin kabuğu ayrışır. Oysa aradaki fark çoğunlukla malzemenin kalitesinden değil, ıslatma süresinden, suyun sertliğinden ve tuzun hangi aşamada eklendiğinden kaynaklanır. Bu ayrıntıları bir kez oturttuğunuzda aynı sonucu her seferinde tekrarlayabilirsiniz.

Tanenin yaşı sandığınızdan önemli

Kuru baklagiller sonsuza kadar dayanmaz. Görünürde bozulmasalar da zamanla nem kaybeder, kabukları sertleşir ve pişme süreleri uzar. Aynı tarifin geçen yıl kırk dakikada olan nohudu bu yıl iki saat sürüyorsa, suçlu genelde tencere değil tanenin yaşıdır. Bu nedenle büyük paketleri yıllık stok gibi almak yerine birkaç aylık tüketiminiz kadar almak, ambalajı serin ve karanlık bir yerde kapalı tutmak daha akıllıcadır. Rengi matlaşmış, aşırı buruşmuş taneler uzun bekleme işareti sayılabilir.

Islatma neyi çözer, neyi çözmez

Islatmanın iki temel işlevi vardır. Birincisi tanenin merkezine kadar su almasını sağlayarak pişme süresini kısaltmak, ikincisi ise sindirimi zorlaştıran bazı bileşenlerin bir kısmının suya geçmesine imkân vermektir. Nohut, kuru fasulye ve barbunya için sekiz ila on iki saatlik bir bekleme genellikle yeterlidir. Kırmızı mercimek gibi kabuğu ayrılmış ve küçük taneli ürünlerde ıslatmaya gerek yoktur; yeşil mercimek ve börülce ise bir saatlik kısa bir bekleme ile bile fark yaratır.

Islatma suyu bol olmalı, tane hacminin en az üç katı su kullanılmalıdır. Çünkü taneler şişerken suyu emer ve yüzeyi açıkta kalan kısımlar eşitsiz pişer. Uzun süre ıslatacaksanız ve mutfak sıcaksa kabı buzdolabına almak ekşimeyi önler. Islatma suyunu döküp taneleri durulamak, sonradan oluşan köpüğü ve o ağır kokuyu belirgin biçimde azaltır.

Tuz ve asit ne zaman girmeli

Tuzu baştan atmak taneyi sertleştirir diye yaygın bir inanış vardır. Uygulamada asıl sorunu yaratan tuz değil, asittir. Domates, salça, limon suyu, sirke ve turşu suyu gibi asitli malzemeler erken eklendiğinde kabuk sıkılaşır ve tane bir türlü yumuşamaz. Bu yüzden domatesli veya salçalı baklagil yemeklerinde taneleri önce sade suda yumuşatmak, asitli malzemeleri ise pişmeye yakın eklemek en güvenli yöntemdir. Tuzu ise pişmenin son üçte birinde ekleyip tadına bakarak ayarlamak yeterlidir.

Suyun sertliği ve karbonat meselesi

Kireçli suyla pişen baklagiller daha zor yumuşar. Bazı mutfaklarda buna karşı çok az karbonat kullanılır. Karbonat gerçekten süreyi kısaltır ama miktarı kaçırıldığında tanenin dokusu sabunumsu hale gelir, tadı bozulur ve kabuklar dağılır. Kullanacaksanız bir litre suya bir çay kaşığının ucu kadar yeterlidir; daha fazlası kazançtan çok kayıptır. Alternatif olarak ıslatma ve pişirme için şişe suyu ya da filtreden geçirilmiş su kullanmak, karbonata hiç ihtiyaç bırakmadan sonucu düzeltir.

Isı yönetimi: fokur fokur kaynatmak işe yaramaz

Baklagilin dostu yavaş ve sabit ısıdır. Şiddetli kaynama taneleri birbirine çarptırır, kabukları soyar ve dışı dağılırken içi hâlâ sert kalır. Suyu bir kez kaynatıp köpüğü aldıktan sonra ateşi kısıp hafif titreşen bir kaynamada tutmak en iyi sonucu verir. Düdüklü tencere kullananlar için süre çok kısalır; bu durumda taneyi fazla pişirmemek adına önerilen süreyi biraz altında tutup basıncı düşürerek kontrol etmek daha güvenli bir yaklaşımdır.

Pişme suyunu dökmeyin. İçinde nişasta ve çözünmüş lezzet bileşenleri bulunan bu su, yemeğin kıvamını doğal biçimde toparlar. Nohut suyunu ayrı saklayıp humus veya çorba kıvamında kullanmak da mümkündür. Buzdolabında birkaç gün, dondurucuda daha uzun süre saklanabilir.

Sindirimi kolaylaştıran küçük dokunuşlar

Baklagillerin şişkinlik yaptığından yakınanlar için birkaç pratik yol vardır. Islatma suyunu mutlaka değiştirmek, taneleri iyice yumuşayana kadar pişirmek ve porsiyonu birden büyütmek yerine tüketimi kademeli artırmak ilk adımlardır. Kimyon, rezene, kekik ve defne gibi baharatlar hem tada katkı verir hem geleneksel mutfaklarda bu amaçla kullanılır. Yemeği aceleyle ve az çiğneyerek yemek de rahatsızlığı artıran bir etkendir.

Saklama ve porsiyonlama

Bir kerede fazla pişirip bölerek saklamak, baklagili haftalık mutfak düzeninin merkezine koymanın en kolay yolu. Pişmiş nohut veya fasulyeyi kendi suyuyla birlikte porsiyonlara ayırıp dondurmak, sonraki günlerde salatadan çorbaya kadar pek çok tarifi dakikalar içinde hazırlanabilir hale getirir. Çözdürmeyi buzdolabında yapmak dokuyu korur; doğrudan sıcak tencereye atmak ise taneleri daha çok dağıtır.

Sonuç olarak kuru baklagillerde başarı, pahalı malzemeden değil sıralamayı doğru kurmaktan geçer. Taze taneyi seçin, yeterince ıslatın, yumuşak bir ısıda pişirin, asidi ve tuzu geç ekleyin. Bu dört kural yerine oturduğunda aynı tencere, aynı ocak ve aynı tarifle çok daha tutarlı bir sonuç almanız işten bile değil.